Cómo realizar una auditoría de residuos de alimentos

Realizar una auditoría de residuos de alimentos es el primer paso para reducir los volúmenes de residuos en su cocina y controlar sus gastos. Es una herramienta esencial para averiguar cuántos residuos de comida está generando en la actualidad, y de dónde vienen esos desperdicios.

Por Lindsey Hall

Los residuos de comida tienen un alto coste debido al valor de los ingredientes primarios, por lo que pueden tener un impacto significativo en los márgenes de operación de su cocina. La mejor estrategia para controlar sus costes consiste en minimizar la cantidad de residuos de comida que produce, y para hacer esto de la manera adecuada necesitará empezar estableciendo un punto de partida preciso: ¿cuántos residuos de comida cree que actualmente genera su cocina?

Prepare a su personal

Antes de que comience con su auditoría, ¡asegúrese de que ha puesto al día al personal acerca de sus planes! Completar una auditoría de residuos de alimentos requerirá que su equipo cambie sus prácticas normales de trabajo, por lo que si quiere conseguir resultados precisos, es importante que consiga que su personal de cocina y de servicio sea consciente de los cambios que tendrán que llevar a cabo. Y por qué son estos cambios tan importantes.

Eche un vistazo al artículo de nuestro blog que trata acerca de cómo minimizar los residuos de comida para descubrir más ideas para involucrar y hacer participar a su personal.

Las tres áreas de operación de la cocina

Durante el período de realización de la auditoría necesitará sustituir su único cubo de residuos de comida por 3 cubos diferentes:

  1. Para alimentos que se han deteriorado durante el almacenamiento y que no pueden utilizarse en la preparación de la comida.
  2. Para los residuos de la preparación de la comida (recortes, peladuras y alimentos que se han deteriorado durante la preparación y que no pueden servirse en la mesa).
  3. Para los residuos de comida de los platos de los clientes.

Dependiendo del tamaño y configuración de su cocina, podría ser necesario tener más de un cubo para cada tipo de residuo. Este sería un ejemplo de configuración:

No olvide los desperdicios que normalmente elimina a través del fregadero o el triturador. Durante el período de la auditoría, estos desperdicios también deberían colocarse en los cubos adecuados para que pueda hacerse una idea exacta de la cantidad de residuos de comida que se han generado.

Compare los desperdicios con la actividad del negocio

Pese los cubos al final de cada turno, anote los pesos, y normalícelos en relación al número de cubiertos que se sirvieron durante ese período de tiempo. Esto le permitirá comparar fácilmente sus datos para ese período concreto con los datos de otros períodos a medida que va avanzando con sus planes de minimización de residuos, y también comparar sus cifras con referencias del sector. Green Steps le proporciona formularios personalizables para permitirle registrar estos datos de manera fácil y precisa.

Obtenga datos exactos

Es realmente útil realizar la auditoría durante una semana completa para conseguir los mejores resultados y para ver qué efecto, en caso de que exista, tiene el día de la semana en la cantidad de residuos de comida generados. Esto también le permitirá asegurarse de que cualquier actividad que tiene como resultado la generación de residuos de comida - pero que ocurre sólo una vez a la semana - es recogida y reflejada en su auditoría.

Realice una auditoría de las sobras de sus clientes

Además de los residuos de comida estándar descritos más arriba, puede ser muy esclarecedor registrar el tipo de comida que vuelve a la cocina en los platos de los clientes. Esto le ayudará a darse cuenta de si hay problemas con el tamaño de las porciones o con el diseño del menú, y le permitirá reducir la cantidad de residuos de comida.

Green Steps le ofrece formularios personalizables para que su equipo los rellene, que son fáciles de completar en un entorno de cocina ajetreado y que le resultarán sencillos de analizar.

El siguiente paso

Una vez que tenga los resultados de su auditoría podrá fijarse unos objetivos en cuanto a la minimización de los residuos de comida y considerar qué acciones le ayudarán a lograr estas metas.

Eche un vistazo a nuestro artículo que trata acerca de cómo minimizar los residuos de comida y que le guía a lo largo de los pasos siguientes.

Cómo podemos ayudarle

En Green Steps somos expertos en residuos de comida. Póngase en contacto con nosotros hoy mismo para tener acceso a los formularios y plantillas que harán que su auditoría de residuos de comida sea un completo éxito. De manera alternativa, hable con nosotros para conocer cómo podemos ayudarle a gestionar el proceso completo - desde la auditoría inicial hasta la priorización de las acciones a llevar a cabo - para garantizar que sus objetivos con respecto a la minimización de residuos de comida se cumplen.

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