Cómo reducir los residuos de comida en sus restaurantes

En su hotel, cada día se tiran a la basura residuos de comida que podrían aprovecharse. Descubra cómo reducir esos desperdicios y el impacto que tiene en sus resultados finales y en su rendimiento medioambiental.

Por Lindsey Hall

1.3 millones de toneladas de alimentos comestibles (un tercio del total producido para consumo humano en el mundo) se pierde o desperdicia cada año. ¡Cada año! Si el desperdicio de comida a nivel global fuera un país, sería el tercer emisor más grande de gases invernadero del mundo, sólo por detrás de Estados Unidos y China.

Y eso también tiene un impacto en su negocio. Los desperdicios de comida representan el componente más pesado en el flujo de residuos de un hotel y los costes asociados con su eliminación son bastante significativos. Si a ello le suma los gastos en la compra de alimentos y la pérdida de ingresos potenciales cuando los alimentos no se gestionan de una manera eficiente, el precio es incluso mayor.

Diversos estudios realizados en el Reino Unido determinaron que el coste medio asumido por los hoteles para eliminar una tonelada de residuos de comida es de 2.800 libras (teniendo en cuenta la adquisición inicial de bienes, la mano de obra, las facturas de servicios y la eliminación final de los residuos). Aunque este tipo de estudios aún no se han llevado a cabo en España, el coste es sin duda muy similar, aunque en euros y no en libras esterlinas.

¡Como ven, es un montón de dinero el que se puede ahorrar reduciendo la cantidad de residuos de alimentos que se eliminan! Así que, ¿qué puede hacer para reducir la cantidad de residuos de comida que su hotel genera? ¿Y por dónde empezar?

Calcule su punto de partida

Lo primero que tiene que hacer es identificar su situación actual. Lea en nuestro blog el artículo sobre cómo realizar una auditoría de residuos de alimentos, que le mostrará cómo determinar cuántos residuos de comida está generando en este momento, y de dónde vienen esos desperdicios.

Partiendo de un coste medio de residuos de comida de 2.80€/kilo, puede calcular lo que esos desperdicios le están costando a su cocina en las tres áreas operativas: deterioro producido durante el almacenamiento de los productos, desechos en la preparación de comida y sobras en el plato del cliente.

Establezca sus objetivos

Una vez que tenga los resultados de su auditoría de residuos de alimentos, podrá dar prioridad a aquellas áreas de su cocina en las que debería centrarse en primer lugar. Considere qué tipo de ahorros podría lograr de una manera realista. Quizá su objetivo sea reducir los desperdicios relacionados con el almacenamiento de los alimentos en un 10% en un plazo de seis meses, por ejemplo.

Determine el período de tiempo necesario para cumplir con sus objetivos y asegúrese de que tiene todo el apoyo directivo y el compromiso del personal que necesita para lograr sus metas.

Priorice sus acciones

Siéntese con su equipo para establecer las acciones que le ayudarán a alcanzar sus objetivos.

Algunas de estas acciones podrán ser implementadas de manera inmediata, mientras que otras podrían necesitar más tiempo. De igual forma, algunas acciones tendrán pocos o incluso ningún coste asociado, mientras que otras podrían requerir algún tipo de inversión. Estos factores deberán tenerse en cuenta cuando considere qué acciones deberán llevarse a cabo.

También es importante tener en cuenta en qué lugar de la Jerarquía de Recuperación de los Alimentos se encuentran estas acciones. ¿Consiguen evitar la producción de residuos de comida, o tan sólo se centran en lograr el compostaje de los residuos? Las acciones más valiosas tanto a nivel económico como medio ambiental son aquellas que ocupan la parte superior de la jerarquía.

EPA Jerarquía de Recuperación de los Alimentos

Supervise su progreso

Realizar una auditoría de residuos cada mes o trimestre le ayudará a asegurarse de que se encuentra en el camino adecuado para lograr sus objetivos en el período de tiempo establecido.

Si sus desperdicios de comida se recogen por separado del resto de sus desechos, puede mantener un registro de cuántos cubos se vacían a la semana y comparar esta cantidad con los cubiertos servidos en el mismo período para comprobar cómo sus toneladas de residuos están cambiando.

Su contratista de residuos podrá proporcionarle el número de cubos de basura vaciados, lo que le dará una idea del volumen de residuos. A continuación, podrá usar un factor de conversión de la industria para convertir el volumen de residuos de comida en kilogramos. Si está anotando las cantidades por volumen, asegúrese de comprobar cómo de llenos están sus cubos (por término medio) cuando son recogidos, porque esto tendrá un impacto en sus cifras.

Green Steps le proporciona formularios personalizables para permitirle registrar estos datos de manera fácil y precisa.

Involucre y apoye a su personal

Es fundamental que se asegure de involucrar a su personal en cada etapa del proceso para reducir los residuos de comida.

Informe a su personal de la cantidad de comida que se está desperdiciando, de cuánto le está costando al negocio, y del impacto medioambiental asociado a este desperdicio.

Hable con su personal sobre sus objetivos y asegúrese de que se sienten implicados en el proceso. Después, sería una buena idea dialogar con sus empleados para que ellos tengan la oportunidad de sugerir ideas y acciones que le ayuden a conseguir los objetivos establecidos. Esto hará que sea mucho más fácil que el personal participe para llevar a cabo los cambios necesarios.

Su personal podría necesitar apoyo y formación adicionales para completar sus acciones, o para cambiar sus metodologías de trabajo y adoptar las nuevas acordadas recientemente. Sea consciente de que tendrá que invertir tiempo y esfuerzo para romper con los viejos hábitos e introducir los nuevos cambios. Piense más allá de su equipo de cocina y tenga en cuenta a sus proveedores, personal de servicio y a otros trabajadores del hotel que pudieran verse afectados por los cambios.

Encuentre maneras de eliminar los obstáculos que pudieran impedir que su personal asuma nuevas iniciativas, y asegúrese de que todo el equipo e instalaciones están en el lugar adecuado desde el principio. Puede ser difícil recuperarse de los fracasos iniciales.

Considere realizar sesiones de formación especiales al principio del proyecto. Proporcione refuerzo adicional con carteles, instrucciones de trabajo y listas de comprobación para que su personal entienda claramente lo que tiene que hacer de una manera diferente.

A medida que el proyecto evolucione, mantenga a su personal informado del progreso. Asegúrese de reconocer el esfuerzo de sus trabajadores y de recompensar a los miembros del personal que han colaborado para conseguir alcanzar los objetivos establecidos.

Lea en nuestro artículo acerca de cómo involucrar a su personal para obtener más ideas y asegurarse de que su proyecto de minimización de residuos es todo un éxito.

Comuníquese con sus clientes

Un programa de minimización de residuos de comida puede tener un impacto muy positivo en sus resultados, pero también puede mejorar su imagen pública y las relaciones con sus huéspedes.

Ofrezca a sus clientes hechos y cifras interesantes relativos a los residuos alimentarios, además de información sobre las acciones que está llevando a cabo para reducir los desechos de su hotel.

Y lo que es aún más importante, ¡explique a sus clientes cómo estos cambios harán que su experiencia gastronómica sea mucho mejor!

Cómo podemos ayudarle

En Green Steps somos expertos en residuos de comida. Póngase en contacto con nosotros hoy mismo para tener acceso a los formularios y plantillas que harán que su auditoría de residuos de comida sea un completo éxito. De manera alternativa, hable con nosotros para conocer cómo podemos ayudarle a gestionar el proceso completo - desde la auditoría inicial hasta la priorización de las acciones a llevar a cabo - para garantizar que sus objetivos con respecto a la minimización de residuos de comida se cumplen.

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